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Medallón de ciervo con frutas del bosque


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  1. #1
    Avatar de angelodos

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    Título:  Usuario Avanzado Rango:  Usuario Avanzado
    Fecha de ingreso
    Jan-2011
    Nacionalidad
    Espana
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    Ingredientes

    - 1 DL. VINAGRE DE JEREZ
    - 6 L. VINO TINTO
    - 1 UD. GRANADA
    - 4 UD. CIRUELAS
    - 1 CABEZA AJO
    - 3 RAMA APIO
    - 4 RAMA HINOJO
    - 1 KG. CEBOLLA
    - 1 KG. ZANAHORIA
    - 2 KG. CIERVO ((de lomo))
    - 100 GR. PEREJIL
    - 1 KG. MEMBRILLO
    - 1 L. CALDO (de ternera)
    - 1 DL. LICOR (de hierbas)
    Elaboración

    Cortar los huesos de ciervo y pasarlos al horno. Añadir el vino tinto, la zanahoria, cebolla, apio, ajo, pimienta y el bouquet garni.
    Marinar 48 horas los lomos con el aceite de oliva y romero, hinojo, perejil y tomillo. Separar las verduras, el vino y los huesos. Cocer al menos seis horas. Pasar el jugo y añadir el fondo de ternera. Reducir a gusto y añadir un punto de vinagre de Jerez.
    Quitar la piel del membrillo, cortar en dados y guardarlos en agua con limón.
    En una bandeja al horno, poner un poco de mantequilla, los dados del membrillo y el vinagre de Jerez. Cuando están cocidos, pasarlos por el pasapurés y añadir la nata. Cocer al baño maría.
    saltear las grosellas y las pepitas de granada con azúcar. Desglasear con el vinagre y triturar. Pasar por el chino. Hervir el licor de hierbas de modo que se evapore el alcohol. Triturar las ramas de linaje, el perejil y el licor. Pasar al chino fino.
    Ahora saltear las ciruelas con un poco de mantequilla, azúcar y dar color.



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  2. Los siguientes usuarios agradecieron a angelodos por su mensaje :

    akashiko (14-01-11)




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