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Sopa fria de pescadores


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  1. #1
    Avatar de angelodos

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    Título:  Usuario Avanzado Rango:  Usuario Avanzado
    Fecha de ingreso
    Jan-2011
    Nacionalidad
    Espana
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    Ingredientes

    - 8 L. AGUA
    - 1 L. VINO BLANCO
    - 1,5 L. VINO BLANCO
    - 1 UD. CEBOLLA (grande)
    - 2 UD. PUERRO
    - 2 UD. ZANAHORIA
    - 6 UD. ALMEJA ((grandes y sin conchas))
    - 6 KG. RAPE ((las cabezas))
    - 6 UD. RAPE ((el hígado,limpio y sin piel.))
    - 6 UD. CIGALA (peladas)
    - 6 UD. MEJILLÓN (de roca, hervidos al vapor y sin cascara.)
    - 300 GR. PESCADO DE ROCA (limpio y sin espinas.)
    - 200 GR. AZÚCAR
    Elaboración

    La idea de este plato es sentir y visualizar, el fondo marino de una cala de Cap de Creus, todo meditando sobre un cuadro, de Salvador Dali, (nen mirant un gos dormin a lŽombra del mar.)
    La puesta en escena de este plato es importante. Para construir este recuerdo y conseguir la textura del caldo de pescado que ha de ser gelatinosa, trasparente y ligeramente dorada, conseguiendo así los reflejos de luz y trasparencia del agua del mar en un lugar no muy hondo.

    Limpiar las cabezas de rape, quitándoles la piel y ponerlas a desangrar en agua durante toda una noche.
    Pelar y limpiar las verduras.
    Poner todos los ingredientes en una olla, con el agua y el vino blanco. Arrancar el hervor y dejar reducir a fuego muy suave, hasta que sólo nos quede un litro de líquido. Filtrar el resultado por una estameña.

    Para los bastoncillos de ajo y aceite:
    La elaboración es masa de pan estirada bien fina y pintada con (all i oli), enrollada a lo largo y cocida al horno.
    Jarabe de vino blanco:
    Hacer un caramelo rubio con el azúcar y añadir el vino blanco, dejarlo reducir hasta obtener 125cc de líquido. Dejarlo enfriar hasta obtener una textura densa.
    Para los tropezones:
    Saltear el pescado, las cigalitas y las espardeñas en una sartén antiadherente.
    Aparte, exprimir las cabezas de las cigalitas hasta obtener la escencia de su interior y colar.
    Para el fondo del plato:
    2 cebollitas cortadas en rodajas finas y confitadas en aceite de oliva.
    Un poco de salsa de (all i oli.)
    Una linea del jarabe de vino blanco.
    6 hebras de azafrán seco, una para cada plato.
    Acabados:
    Chips de ajo.
    Polvo de frutos secos.
    Láminas de tomate seco.
    Aceite de oliva perfumado con ajo y perejil.
    Bizcocho de chocolate seco y rallado.
    Cristales de sal.



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  2. Los siguientes usuarios agradecieron a angelodos por su mensaje :

    akashiko (14-01-11)




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