angelodos
Usuario Avanzado
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Ingredientes
- 8 L. AGUA
- 1 L. VINO BLANCO
- 1,5 L. VINO BLANCO
- 1 UD. CEBOLLA (grande)
- 2 UD. PUERRO
- 2 UD. ZANAHORIA
- 6 UD. ALMEJA ((grandes y sin conchas))
- 6 KG. RAPE ((las cabezas))
- 6 UD. RAPE ((el hígado,limpio y sin piel.))
- 6 UD. CIGALA (peladas)
- 6 UD. MEJILLÓN (de roca, hervidos al vapor y sin cascara.)
- 300 GR. PESCADO DE ROCA (limpio y sin espinas.)
- 200 GR. AZÚCAR
Elaboración
La idea de este plato es sentir y visualizar, el fondo marino de una cala de Cap de Creus, todo meditando sobre un cuadro, de Salvador Dali, (nen mirant un gos dormin a lŽombra del mar.)
La puesta en escena de este plato es importante. Para construir este recuerdo y conseguir la textura del caldo de pescado que ha de ser gelatinosa, trasparente y ligeramente dorada, conseguiendo así los reflejos de luz y trasparencia del agua del mar en un lugar no muy hondo.
Limpiar las cabezas de rape, quitándoles la piel y ponerlas a desangrar en agua durante toda una noche.
Pelar y limpiar las verduras.
Poner todos los ingredientes en una olla, con el agua y el vino blanco. Arrancar el hervor y dejar reducir a fuego muy suave, hasta que sólo nos quede un litro de líquido. Filtrar el resultado por una estameña.
Para los bastoncillos de ajo y aceite:
La elaboración es masa de pan estirada bien fina y pintada con (all i oli), enrollada a lo largo y cocida al horno.
Jarabe de vino blanco:
Hacer un caramelo rubio con el azúcar y añadir el vino blanco, dejarlo reducir hasta obtener 125cc de líquido. Dejarlo enfriar hasta obtener una textura densa.
Para los tropezones:
Saltear el pescado, las cigalitas y las espardeñas en una sartén antiadherente.
Aparte, exprimir las cabezas de las cigalitas hasta obtener la escencia de su interior y colar.
Para el fondo del plato:
2 cebollitas cortadas en rodajas finas y confitadas en aceite de oliva.
Un poco de salsa de (all i oli.)
Una linea del jarabe de vino blanco.
6 hebras de azafrán seco, una para cada plato.
Acabados:
Chips de ajo.
Polvo de frutos secos.
Láminas de tomate seco.
Aceite de oliva perfumado con ajo y perejil.
Bizcocho de chocolate seco y rallado.
Cristales de sal.
- 8 L. AGUA
- 1 L. VINO BLANCO
- 1,5 L. VINO BLANCO
- 1 UD. CEBOLLA (grande)
- 2 UD. PUERRO
- 2 UD. ZANAHORIA
- 6 UD. ALMEJA ((grandes y sin conchas))
- 6 KG. RAPE ((las cabezas))
- 6 UD. RAPE ((el hígado,limpio y sin piel.))
- 6 UD. CIGALA (peladas)
- 6 UD. MEJILLÓN (de roca, hervidos al vapor y sin cascara.)
- 300 GR. PESCADO DE ROCA (limpio y sin espinas.)
- 200 GR. AZÚCAR
Elaboración
La idea de este plato es sentir y visualizar, el fondo marino de una cala de Cap de Creus, todo meditando sobre un cuadro, de Salvador Dali, (nen mirant un gos dormin a lŽombra del mar.)
La puesta en escena de este plato es importante. Para construir este recuerdo y conseguir la textura del caldo de pescado que ha de ser gelatinosa, trasparente y ligeramente dorada, conseguiendo así los reflejos de luz y trasparencia del agua del mar en un lugar no muy hondo.
Limpiar las cabezas de rape, quitándoles la piel y ponerlas a desangrar en agua durante toda una noche.
Pelar y limpiar las verduras.
Poner todos los ingredientes en una olla, con el agua y el vino blanco. Arrancar el hervor y dejar reducir a fuego muy suave, hasta que sólo nos quede un litro de líquido. Filtrar el resultado por una estameña.
Para los bastoncillos de ajo y aceite:
La elaboración es masa de pan estirada bien fina y pintada con (all i oli), enrollada a lo largo y cocida al horno.
Jarabe de vino blanco:
Hacer un caramelo rubio con el azúcar y añadir el vino blanco, dejarlo reducir hasta obtener 125cc de líquido. Dejarlo enfriar hasta obtener una textura densa.
Para los tropezones:
Saltear el pescado, las cigalitas y las espardeñas en una sartén antiadherente.
Aparte, exprimir las cabezas de las cigalitas hasta obtener la escencia de su interior y colar.
Para el fondo del plato:
2 cebollitas cortadas en rodajas finas y confitadas en aceite de oliva.
Un poco de salsa de (all i oli.)
Una linea del jarabe de vino blanco.
6 hebras de azafrán seco, una para cada plato.
Acabados:
Chips de ajo.
Polvo de frutos secos.
Láminas de tomate seco.
Aceite de oliva perfumado con ajo y perejil.
Bizcocho de chocolate seco y rallado.
Cristales de sal.