Berenjenas rellenas con tomate y queso de cabra

[Yaiza]

Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 40 minutos
Tiempo total: 45 minutos

Raciones: 4

Ingredientes

2 berenjenas grandes
200 g de queso de cabra (sirve el de rulo)
1 tomate grande maduro o 2 medianos (250 g)
1/2 cucharada de azúcar moreno (si no tienes, usa el blanco)
1/2 cucharada de vinagre balsámico
Un poco de aceite de oliva
sal

Preparación

Lavar y secar las 2 berenjenas.

Quitarles la base, cortarlas longitudinalmente por la mitad y hacer unos cortes profundos sin llegar a perforar la piel en cada una de las mitades y dejarlas reposar boca abajo.

Mientras, poner el horno a precalentar a 180 ºC, seleccionando el programa con calor arriba y abajo.

Lavar y secar el tomate, y cortarlo en trozos pequeños. A continuación calentarlo en un cazo con el azúcar a fuego medio-alto durante unos diez minutos, dando vueltas para que no se pegue.

Retirar el tomate del fuego, añadir un poco de sal, la cucharada de vinagre balsámico y mezclar bien.

Desmenuzar el queso de cabra y reservar.

Colocar las berenjenas en una bandeja de horno, salarlas y repartir en cada mitad el tomate confitado y el queso de cabra.

Introducir la bandeja en el centro del horno y cocinar durante 30 minutos a 180º.

Antes de servir regar las berenjenas con un poco de aceite de oliva virgen.