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ENSALADA DE LENTEJAS CON VERDURAS ASADAS

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Yaiza

Yaiza

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Raciones: 4

2 tazas (400g) de lentejas
2 hojas de laurel
1/4 cdta. de sal
3 zanahorias medianas, peladas y partidas en cubos
1 berenjena grande, cortada en medias rodajas de 0.5 cm
2 cebollas moradas, cortadas en gajos
4 ajos con piel
100 g de queso Halloumi (puedes sustituirlo por queso fresco o feta)


Vinagreta de Limón
1-2 Cdas. de zumo de limón
5 Cdas. de aceite de oliva virgen
1 cdta. de miel
sal y pimienta al gusto

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Lava las lentejas con agua fría, colócalas en una cazuela y cúbrelas con agua. Añade un par de hojas de laurel y una pizca de sal. Cocina 10' a fuego fuerte sin tapar, después baja el fuego y cocina unos 15-20' con la cazuela tapada (sigue los tiempos de cocción que indique el paquete). Escurre bien si queda algo de agua y reserva en la nevera para que se enfríen.

Prepara las verduras. Dispón la zanahoria, la berenjena, la cebolla y los ajos en la bandeja de horno y rocía con 2 Cdas. de aceite de oliva y sal. Hornea a 190º unos 20'.

Entonces abre el horno y añade los trozos de queso Halloumi. Hornea 5' más y saca del horno. Deja que se templen unos minutos y luego mezcla con las lentejas.

Para la vinagreta quita la piel a los ajos asados y machácalos en un mortero. Después añade el aceite, el zumo de limón y la miel; mezcla bien. También puedes triturar todo junto con la batidora. Aliña la ensalada y disfrútala.

Aguanta hasta 4 días refrigerada. Mejor no añadir el aliño hasta que se vaya a consumir.

NOTA
En vez de queso Halloumi puedes utilizar queso fresco. También puedes sustituirlo por queso feta pero en ese caso añádelo directo a la ensalada sin meterlo al horno.
También puedes añadirle calabacín cortado en medias rodajas de 0.5 cm.
Opción vegana: asa unos trozos de tofu con alguna especia en lugar de queso, queda genial.

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