La receta del día: cocido lebaniego

[Yaiza]

Si hay que hablar de gastronomía cántabra es imposible no citar uno de sus platos 'estrella': el cocido lebaniego. Su elaboración llega a 'La receta del día' para hacer más agradables estos días de temporal. El buen producto es fundamental para que el cocido nos salga bien. Una legumbre, los garbanzos, de la tierra, impresionantes, y un 'compango' con su chorizo, tocino, repollo y su relleno, que es ingrediente que suma sabor y singularidad al cocido.

200 gramos. de garbanzos de Liébana.
500 gramos. de carne de coja.
250 gramos. de cecina.
100 gramos. de chorizo casero.
150 gramos. de tocino veteado.
2 huesos de rodilla.
1 hueso de jamón.
1 repollo pequeño.
3 patatas medianas.
Aceite de oliva.
Sal.
Fideos.
Pimentón.

Ingredientes para el relleno​

2 huevos.
Ajó.
Perejil.
Miga de pan.
Leche y parte de los ingredientes del cocido.

La noche previa se dejan los garbanzos a remojo en agua templada y con un puñado de sal.

En un puchero amplio, aproximadamente con litro y medio de agua, introducimos la carne de coja, la cecina, el tocino y los huesos. Dejamos que cuezan durante media hora y se va espumando. Cuando esté hirviendo el agua, echamos los garbanzos dentro de una bolsa y los dejamos hirviendo hasta que el resto de ingredientes estén tiernos.

Unos minutos antes de que termine la cocción, echamos el chorizo y sazonamos con sal a gusto. Mientras, en una cazuela aparte, cocemos la berza, la escurrimos bien y le añadimos un refrito de ajo y pimentón.

Acabado el cocido, hacemos con el caldo una sopa de pasta (fideo, estrellitas u otro).

Preparación del relleno: batir los huevos, agregar un poco de perejil y un ajo pequeño. Incorporamos también unos trozos finos de tocino, chorizo y carne, todo ello picado muy menudo. Luego, remojamos una bola de miga de pan en leche y la escurrimos.

Amasamos todo formando bolas o rollitos y las freímos en aceite hasta que se pongan doradas para, a continuación, cocerlas en el caldo de cocido durante 10 minutos.

Finalmente, después de servir la sopa, se presentan los garbanzos escurridos en una fuente grande junto a los ingredientes partidos y el relleno. Las patatas se presentarán en una esquina y la verdura en otra.