LAS MEJORES RECETAS DE LA COCINA FRANCESA

[Yaiza]

La gastronomía francesa está considerada una de las mejores del mundo debido a la gran variedad de elaboraciones que ofrecen cada una de las regiones que componen el país galo. Su técnica, sus sabores y los productos característicos ofrecen una amplia selección de recetas con las que podrás sorprender a tus comensales.

Aquí iré poniendo una selección de las mejores, espero que sean del agrado de tod@s ustedes

Melón braseado y queso fresco de cabra con vinagreta de Sweet PX Alvear

Ingredientes para 4-6 comensales:
1 Melón Amarillo (redondo) o Cantaloup, Galia…
100 gr de queso Feta y otro cabra fresco
1 cuc. sopera generosa de miel de acacia o mil flores
30 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
10 ml de Vinagre Sweet PX de Alvear 10 años de solera
Pimienta negra

Procedimiento:
Pela, despepita y corta en rajas de porción estándar el melón.

En una sartén a fuego medio, se incorpora la miel, cuando esta caliente se añade las rajas de melón y se le da unas vueltas para que se «funda» el melón.

Pero que no se deshaga. En el ultimo segundo se sube a fuego fuerte y se sazona.

Sazona con la pimienta. Retira el melón y reserva en un plato de servicio.

Vuelve a la sartén para desglasar los jugos con el vinagre de PX, añade el AOVE y dale un giro de muñeca para emulsionar tu vinagreta.

Riega tus rajas de melón con esta vinagreta y esparce pedacitos de quesos de cabra fresco por doquier y a voluntad.

Et voilà, bon appétit!

 

[Yaiza]

Carrilleras a la cerveza de cerdo ibérico en cocotte (a la alsaciana)

Ingredientes para 6-8 comensales:
1,2 kg de carrilleras de cerdo ibérico FISAN las de fisan ya vienen súper limpias.
1 botellín de cerveza negra
1 cebolla grande
50g Mantequilla
Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
1 Bouquet garni (en 1 hoja de puerro introduce unas ramas de perejil, apio, tomillo o romero y laurel haz un atado con cordel de bridar).
1 cucharada de azúcar moreno
sal, pimienta
2 cucharaditas de especias de Pain d’épices


Lista de ingredientes para la mezcla pain d’épices:
11/2 cdta. de canela molida o basto
2 anís estrellado (no tenía, así que anís verde)
10 calvos de olor
1 cucharadita de semillas de cilantro molido
½ cucharadita de anís verde en polvo o semillas
1 cucharadita de jengibre en polvo
½ cucharadita de nuez moscada rallada
3 capsulas de cardamomo


Procedimiento:
Pídele a tu carnicero que te limpie bien las carrilleras. Déjalas enteras.

Tritura todas las especias juntas. Resérvalas.

Dora por todas sus caras las carrilleras en la cocotte con un poco de mantequilla y Aceite de Oliva Virgen extra. Resérvalas en un plato e inmediatamente sala las piezas para que absorban la sal necesaria.

En la misma cocotte, pocha la cebolla. Devuelve las carrilleras a la cocotte y espolvorea con el azúcar.

Añade la cerveza, aprovecha para desglasar los jugos y deja que se consuma el alcohol 5min. A fuego bajo.

Añade las especias y el bouquet garni. Tapa y cocina durante 2 horas y media a 3 horas, hasta que la carne esté tierna. Poco antes de terminar añade la pimienta negra.

Una vez terminado decanta la carne y resérvala al calor ¡que no se enfríe! Deja reducir la salsa a la mitad a fuego medio alto.


Y remata con el toque maestro de la mantequilla:
Fuera del fuego añade unos dados de mantequilla y disuélvela sin meter la cuchara, solo con un movimiento de muñeca circular.


Servicio:
Sirve caliente sobre una cama de puré de patatas y vierte la salsa brillante y envolvente sobre la carrilleras.

Et voilà, bon appétit!

 

[Yaiza]

Bizcocho de Nantes, Gateau nantais o bizcocho de almendras y ron

Ingredientes para un molde de 20 cm de diámetro:
3 huevos a temperatura ambiente, por supuesto.
125 gr de mantequilla semi-salada en punto pomada (muy blanda, pero no derretida!)
150 gr de azúcar en polvo
100 g de polvo de almendra (yo, 125gr)
40 gr de harina
30 gr de ron añejo (15+15)
50 gr de azúcar glas y 10 g de ron (para el glaseado)
1 vaina de vainilla opcionalmente


Procedimiento:
En una fuente o un robot, bate los 125 g de mantequilla semi-salada en punto pomada con el azúcar durante unos 2 minutos. La mezcla se volverá cremosa.

A continuación, añade los 3 huevos uno a uno, batiendo bien con cada incorporación, acto seguido, añade los primeros 15 g de ron, mezcla.

Añade la almendra en polvo y bate lo justo para incorporar bien.

Por último, añade los 40g de harina y mezcla lo justo para que no haya grumos. Es incluso preceptivo que lo hagas con una Marisa (legua de silicona) y con movimientos envolventes.

Vierte la masa en el molde (previamente enmantequillado y enharinado) y hornear durante unos 45 minutos a 170ºC (este pastel apenas subirá durante la cocción, es normal, no lleva levadura).

A la salida del horno, desmolda sobre una rejilla volcándolo para que la parte de arriba quede abajo. Lo que viene siendo un “boca abajo” (upside-down).

Entonces, cuando el bizcocho está aún humeante lo riegas con los otros 15 gr de ron. Deja que se enfríe bien.

Cuando el bizcocho se haya enfriado, mezcla los 50 g de azúcar glas con los 10 g de ron, vierte tu glaseado sobre el bizcocho, de manera que sólo cubra la parte superior (utilizar una espátula).

Deja que se enfríe y endurezca un poco el glaseado antes de disfrutar.


Servicio:
Es menester que lo consumas al día siguiente, por que sabe mejor Se dice que puede conservarse hasta un mes, bien envuelto en una lata y en un lugar fresco.

También puedes congelarlo porcionado y pillar de vez en cuando un cachito…

Et voilà, bon appétit!

 

[Yaiza]

Arroz con costillas en paella espectacular

Ingredientes para 4 comensales o 2 muy golosos:
1/2 costillar de cerdo ya guisado + algo de su guarnición de verduras
240 ml de fondo o caldo del guiso del costillar (valor aproximado, si no tienes usa un caldo comercial)
agua suficiente para cubrir la receta: 1 parte de arroz por 3 partes de líquido
200 gr de arroz bomba
200 gr de tomate crudo triturado
1/2 pimiento rojo 1/2 pimiento verde, picados
3 dientes de ajo picados
8 hebras de azafrán
1 cucharadita de pimentón dulce
aceite de oliva virgen extra (AOVE) suficiente para cubrir la paella (recipiente)
sal, perejil picado y 1 chorrito de limón


Procedimiento:
En la paella con aceite, pocha los pimientos, cuando estén tiernos, incorpora el ajo. Acto seguido,
las hebras de azafrán y el pimentón, pasados unos segundos, añade el tomate triturado.

Añade las verduras ya guisadas, si las tienes. Incorpora las costillas troceadas y deja pasar 1 minuto para todo se infusione.

Incorpora al fin el arroz mezcla bien para que se empape de los sabores.

Cubre con el caldo y el agua. Deja cocinarse 18 – 20 min. a fuego medio fuerte a fuerte. Debes estar pendiente para modular el calor y así el arroz se haga en el tiempo que necesita y no se quede ni caldoso, ni quemado.

Terminado el arroz, espolvorea con el perejil y añade un chorro de limón. Deja reposar el arroz 10min. antes de servirlo.

Et voilà, bon appétit

 

[Yaiza]

Crepes de vieira. Receta francesa de aumonière de vieira

Ingredientes para 2 personas:

4 crêpes
4 vieiras con coral
400 gr de puerro
4 cu. Sop de nata
1 cdta de mostaza
30 gr de mantequilla
Zumo de ½ lima
4 tallos de citronela
100 de tirabeques


Procedimiento para la fondue de puerro:
Lavar y cortar los puerros. Reservar algunas hojas verdes para usarlas de lazo
Pochar a fuego suave los puerros en la sartén con algo de mantequilla y aove, hacer que suden con la sal.
Dejar fundir los puerros 30mn
Añadir la mostaza y la nata, seguido del zumo de lima. Reducir 10 mn,
Sazonar si necesario y reservar.


Para las vieiras:
Saltear las vieiras en un poco de mantequilla, añadir el zest de citronela y regar las vieiras con la mantequilla ya aromatizada. Termina con unas rodajas de chile Mirasol.


Tirabeques:
Mientras se funden los puerros, escaldar los tirabeques en agua al microondas 1mn a máxima potencia.
Secarlos bien y saltearlos en la mantequilla de las vieiras 1 mn.


Montaje final:
Rellenar cada crepe con una cucharada de fondue de puerros colocar una vieira y cerrar el paquetito con una tira de puerro (escaldada 1 mn en el micro para hacerla flexible).
Acompaña con el resto de la fondue y unos tirabeques.


Et voilà, bon appétit!

 

[Yaiza]

Tutorial masa sablée muy fácil para tartas y galletas, bases de tartas

Receta de masa sablée básica:

Ingredientes para una tarta de 26 cm de diámetro:
250 gr de harina común
125 gr de mantequilla fría en dados
30 gr de azúcar
1 huevo entero, ligeramente batido
1 pizca de sal


Procedimiento para pâte sablée sucrée:
Primero mete la harina, el azúcar y la sal en el bol.

Luego la mantequilla en dados y mézclala con la punta de los dedos hasta obtener una mezcla de “arena grosera”.

Tras empezar con la punta de los dedos, frota con las dos palmas de la mano si aportar calor, también verás como sale la «arenilla» mezclar otro poco.

Haz un pocito en medio e incorpora el huevo batido (se incorpora mejor así).
Recoge y amalgama los elementos formando una bola pero sin trabajar la masa.

Ahora toca escarolar o “fraiser” como decimos en Francia.

Esta técnica dará cohesión , a la masa al aplastar la mantequilla, sin desarrollar el gluten. Para escarolar hay que empujar la masa con la palma de la mano hacia delante.

Envuelve en film y reserva en la nevera media hora, al menos.

Saca la masa de la nevera y atemperar unos 3-5 minutos. Se extenderá mejor.

Extiende la masa a la circunferencia del molde (previamente untado de mantequilla y harina), recorta el excedente a ras del molde con ayuda del rodillo o un cuchillo. Presionar con cuidado la masa contra el molde para adherirla.

Pincha todo el fondo de la masa con un tenedor.

Reserva tu masa ya enmoldada en el congelador, sí! El frío ayuda a que la masa no se encoja demasiado en el horno. Mientras, te ocupas del relleno elegido para esta ocasión.


SI USAS UN BLENDER:
Introduce primero la harina en el fondo y el resto de elementos secos.

Bate unos segundo y cuando veas la «arena», incorpora el huevo entero batido y bate otros 2 o 3 segundo.

Retira la masa del vaso y júntala con las manos y procede a fraiser o escarolar.

Luego sigue la receta como indico arriba a partir del punto 7.

 

[Yaiza]

Molletes de huevas de Maruca, mascarpone e higos frescos

Molletes de huevas de maruca, mascarpone, higos frescos, albahaca y almendras fritas:

Ingredientes para 4 comensales:
4 panecillos o molletes
1/2 bolsa de huevas de maruca (cantidad aproximada, esto va más a discreción del gourmet)
4 higos frescos, maduros
100gr de queso mascarpone
20 almendras fritas o al natural (va en gustos y disponibilidad)
4 u 8 hojas de albahaca
AOVE (aceite de oliva virgen extra)
sal en escamas o sal gorda


Procedimiento:
Abre tus panecillos a molletes, y rocíalos con un chorro de AOVE.

Unta con el mascarpone, un poco de sal y coloca unas lonchas de huevas de maruca y el higo loncheado también.

Acompaña con unas hojas de albahaca y unas almendras.

Cierra tu mollete y a disfrutar.

Et voilà, Bon appétit!