Stollen alemán

[Yaiza]

Ingredientes para la esponja:
150 g de harina de fuerza75 g de leche10 g de levadura fresca o el equivalente de levadura deshidratada

Ingredientes para el mazapán:
75 g de almendra en polvo
75 g de azúcar glass
1 clara de huevo

Ingredientes para la masa:
La esponja
350 g de harina de fuerza
175 ml de leche
125 g de mazapán
135 g de mantequilla
225 g de pasas maceradas en ron
110 de naranja confitada
5 g de granillo de almendra
30 g de azúcar
5 g de sal
ralladura de naranja y limón
1/2 cucharadita de canela
1/4 cucharadita de clavo molido
1/4 cucharadita de nuez moscada
1/4 cucharadita de cardamomo
1 pelín de pimienta negra
mantequilla para pintar una vez horneado
azúcar glass para espolvorear


Amasamos los ingredientes de la esponja apretando bien, para formar una bola. Se deja reposar tapada con un paño hasta que la esponja doble su volumen.

Preparamos el mazapán mezclando los ingredientes lo justo para que quede una pasta homogénea.

Cuando la esponja está lista, la amasamos con todos los ingredientes excepto la mantequilla, el granillo de almendra, la naranja y las pasas

Cuando esté todo bien mezclado, añadimos la mantequilla poco a poco y continuamos amasando hasta que esté perfectamente integrada en la masa y ésta tenga un aspecto uniforme y sea elástica. El amasado es largo. Entonces añadimos el resto de ingredientes y amasamos para integrar bien.

Dejamos reposar la masa 2 horas en un recipiente enharinado tapado con un film transparente. Cuando ha pasado el tiempo, dividimos la masa en 3 porciones y formamos 3 bolas iguales encima de la superficie de trabajo enharinada. Dejamos reposar 30 min cubriendo la masa con un papel film.

Damos forma a los Stollen, hacemos un rectángulo con la masa, alisamos con el rodillo pero más en el centro, de forma que los bordes queden más levantados, y doblamos uno de los bordes sobre el resto.

Dejamos fermentar 4-5 horas, hasta que casi doble su volúmen en la bandeja de hornear.

Precalentamos el horno a 170 ºC y horneamos unos 20-25 minutos. Al sacarlos calientes del horno, pintamos con mantequilla derretida, y una vez que se enfríen, pintamos otra vez y añadimos el azúcar glass generosamente para cubrirlo bien.