Vieiras gratinadas al cava

[Yaiza]

Ingredientes:
4 vieiras
300 g de gambas
100 g de cebolla
Sal
Aceite de oliva virgen extra
125 g de cava
15 g de mantequilla sin sal
25 g de harina de trigo
125 g de leche
Pimienta
Perejil fresco
Queso rallado para gratinar
Pan rallado

Elaboración tradicional:
Separar las vieiras de sus conchas y eliminar los corales (la parte naranja). Cortar en trozos pequeños la carne de vieiras y reservar.

Pelar las gambas, reservando las pieles y cabezas, y trocear los cuerpos en pequeños trozos. Reservar.

En una cacerola, echar las pieles y cabezas de las gambas con un poco de aceite, rehogar unos minutos y luego añadirle el cava, y llevar a ebullición.

Cuando haya pasado el tiempo, colar el líquido presionando las cabezas de las gambas para que salga el jugo y reservar.

Mientras, rehogar en una sartén la cebolla finamente picada con un poco de sal y una cucharada de aceite. Agregar las gambas y rehogar unos minutos. Apartar del fuego y reservar.

En la misma sartén, realizar la bechamel. Derretir la mantequilla y agregar la harina, tostándola sin dejar de remover. Cuando la harina haya cogido color, agregar poco a poco, primero la leche, y luego el fumet, ambas cosas se va vertiendo en la sartén mientras removemos la mezcla. Salpimentar al gusto y seguir cocinando sin dejar de remover hasta que la mezcla espese.

Agregar la carne de las vieiras, las gambas y perejil fresco picado, mezclar con una espátula y rellenar las conchas con la mezcla.

Espolvorear un poco de queso y de pan rallado y gratinar en el horno unos minutos a 250º, modo grill.

Listo para servir.